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复刻长陈宾馆的天目湖砂锅鱼头

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钓友归来,给我带来了一枚花鲢鱼头,决定做一道鱼头汤来慰劳家中怀孕的妻子以及肚子里的Baby. 这道菜口味清淡,汤汁鲜美无比,难点就是给鱼去腥。首先把鱼处理干净,里里外外抹盐,手蘸葱姜水拍打鱼体,手法要温柔利落,像极了澡堂子按摩师傅的手法,大约五分钟拍打,鱼的肌肉松弛,葱姜水进入鱼肉,在腌制30分钟。 腌制好的鱼头沥干大部分水分,取一铁锅烧旺油,锅边均匀撒盐,待油锅冒大烟八九成油温时候下鱼,平稳抖锅,切记不能用锅铲翻动。待鱼头表面略微焦黄蛋白质凝固立刻翻面,动作要迅速,切记不能煎的太久!在取一锅下少油煎生姜,煸炒出香味加水,在下入煎好的鱼头关键点第一,这时候不能放盐,因为腌制时候放了盐,煎鱼时候也放了盐,此时无论汤味咸淡都不放调味料,盐太多,蛋白质锁紧,鱼肉不好被煲烂。煲五分钟后立即变白,蛋白质充分析出,含氮浸出物溶入汤汁。二十分钟后蛋白质含氮浸出物越来越多,然后用汤勺撇去浮沫。持续到浮沫全部打捞干净汤无杂质为止。最后根据汤味道加入盐即可
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钓友回复7条
愤怒的河豚
4个月前 宜昌 举报 回复
打错一个字,因该是长城宾馆
点军小罗112
4个月前 宜昌 举报 回复
只要是煎过的鱼,熬出来的汤都是奶白色
CH1696
4个月前 举报 回复
好手艺!
Tianwei919
4个月前 宜昌 举报 回复
学习个
愤怒的河豚
4个月前 宜昌 举报 回复
Tianwei919 发表于 2018-03-04 12:50:20 学习个
无情的诱惑
4个月前 宜昌 举报 回复
愤怒的河豚 发表于 2018-03-03 21:52:51 打错一个字,因该是长城宾馆
你在长城上过班?
愤怒的河豚
4个月前 宜昌 举报 回复
无情的诱惑 发表于 2018-03-16 21:08:22 你在长城上过班?
2006年在那呆过
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